В низовьях Волги есть село Икряное и посёлок Оранжерейное Икрянинского района, где прошли моё детство и юность.

Бытует легенда, что название Икряному придумал Пётр I. Мол, когда царь шёл «воевать Персию», его солдат в здешних местах накормили чёрной кашей. Еда так понравилась, что они сказали об этом государю, и он повелел отныне и во веки веков называть сие поселение Икряным…

Если верить легендам и сказаниям, то Оранжерейному – около трёх столетий. А каким образом он получил своё название (в разные годы именовался то Оранжерейным, то Оранжереями)? Название красивое, но происходит отнюдь не от слова «оранжереи».

На бугре протоки Подстёпки дымили жиротопки, жирельни, как их первоначально называли. Жирельней называлось вообще всякое место, где вытапливали в котлах рыбий жир. Стояло десять огромнейших котлов. В них наваливали сельдь, сальные внутренности разделанных рыб, котлы подтапливались снизу. А после выборки сельди оставшийся тузлук начинал гнить, превращаясь в зловонную жидкость. Чадили они денно и нощно, да так вонюче, что человека, нечаянно забредшего сюда, рвать тянуло. Кабаны, которые лакомились поблизости водяным орехом (чилимом), как только чуяли смердящий запах, так начинали чихать, убегали куда подальше. Миллионы мух роились здесь, разнося заразу по всему посёлку. Вот и прозвали бугор с жиротопками Ярман-жирельней, что означает «вонючее место».

Неподалёку от Оранжерей есть местечко, которое издавна зовётся Харбаем. Старожилы рассказывали, что своё название получило оно после одного случая. Закинули ловцы невод в реку и вдруг почувствовали, как мотня вроде бы за что-то зацепилась. На помощь лямщикам подоспела подмога. Подтянули кое-как невод к берегу. Смотрят: показалась спина, обросшая шерстью (так им со страху показалось). Тут же и голова вынырнула, а рот у неё величиной с ушат. Ловцам показалось со страху, что это сам чёрт в мотне застрял. Перепугались добытчики рыбы - и врассыпную, кто куда…. Чудовище же, порвав невод, с берега вглубь Волги скатилось. И с тех пор это место поимки харбы (огромной, с наростом моха на спине белуги) зовётся Харбаем.

В газете «Астраханский справочный листок» за 1872 год можно было прочесть о чудовищных белугах, встречавшихся в прежние времена в сто, сто двадцать и даже в двести пятьдесят пудов.

Знаменитый натуралист XIX века Л.П. Сабанеев писал, что белуги весом в 70-80 пудов – экземпляры, встречающиеся весьма регулярно. В книгу рекордов Гинесса занесена белуга, пойманная в XX веке весом в 1227 кг., в которой было 245 килограммов икры. Правда, поймана она была на реке Урал, а не в Волге, но это от наших низовий не так и далеко. И на моей памяти были случаи, когда ловились гиганты в 600-800 килограммов. Сейчас возраст самых крупных пойманных белуг вряд ли достигает 60-70 лет. А в прежние времена встречались рыбы-«старожилы» возрастом до ста лет и более. Что касается осетров, то упоминается, что в Волге когда-то ловились осетры по 13 пудов (то есть 208 кг). Сейчас их вес редко превышает 30 кг.

Люди жили тем, что ловили рыбу в учугах. Во всю ширину Подстёпки ставили деревянную забойку, преграждавшую по весне и осени путь рыбе в верховья. Посреди забойки был узкий проран, откуда красную рыбу вымётывали в прорезь баграми, а обычную – вычерпывали зюзьгами (большими сачками).

Учужный лов, конечно, сильно опустошал рыбные запасы Волги и Каспия; со временем он был запрещён (в 1865 году). Во-первых, поздно спохватились, а, во-вторых, всё равно и после этого лов продолжался широкозахватными неводами, перегораживающими реку от берега до берега.

А рыбные запасы были в своё время немалые. Вёснами, гонимые могучим инстинктом, осетровые выходили с моря на нерест так плотно, так сильно тёрлись костяными телами в узких протоках, что в тихую погоду, особенно ночами, явственно слышался шорох и плеск, а во время дикого, безумного хода сельди (за что её прозвали бешенкой) гребцам было трудно работать вёслами.

Как писал в своей книге «Не расти у дороги…» астраханский писатель Юрий Селенский (Галишников), сельдь – черноспинка или бешенка собиралась в огромные многотысячные косяки у морских кос и, выждав до нужной ей поры, мчалась до самого Саратова на нерест. Шла она верхом, плавом. Играла и серебрилась река от этих косяков, шест втыкали меж рыбьих спин, и он плыл, как флаг по воде. Только в середине 19 века стали брать эту рыбу в посол, а то и за рыбу не считали – валили в жиротопки, гнали из неё жир….

«Вот там-то, брат, там золотое дно:

Белугами полнёхонько-полно!

Осётр, тюлень, севрюга…. словно в сборе!

Уж прибыльно! В весенний ранний лов

Кишмя кишат они у берегов,

Сплошной стеной стоят они под учугами!», -

с таким восторгом писал в 1843 году о несметных богатствах низовье Волги Иван Аксаков.

Из официального отчёта начальника государственной экспедиции, академика Карла Максимовича Бэра (начало 19 века):

«…здесь вовсе не щадят рыбных запасов моря и Волги. Рыболовство имеет в виду мгновенную выгоду и производится опустошительно. Миллионы бешенок (селёдок) употребляются лишь на жиротопление, которое приносит ничтожную пользу. Миллионы других рыб уничтожаются без всякого употребления.

Волга, даже у самой Астрахани, переполнена рыбой. Невода закидываются так часто, как это только можно. Плотва, вобла, чехонь и все иные, называемые здесь тарашкой, в дело не идут.

Во время поездки вниз, по одному из рукавов Волги, в последних днях апреля мы видели многие тысячи этих выброшенных рыб. Они устилали берега, и пресыщенные вороны и чайки выклёвывали только глаз, обращённый кверху. Птицы эти, следовательно, насыщались только глазами рыб. Эта грустная картина напоминала обеды римлян, на которых подавались блюда из одних павлиньих языков».

В XVII- XVIII веках в крае господствовал лов красной рыбы (то есть осетровых). Впрочем, это наше, астраханское название. Вся остальная Россия так называет породу лососевых рыб. Сельдь, сазана, судака, леща, щуку, воблу называли тогда чёрной рыбой и не считали, по сути дела, за рыбу: цена её была так невелика, что хозяева промыслов и учугов просто выбрасывали её на песок как негодную к обработке и продаже.

В один из апрельских дней 1798 года из ловушки оранжерейненского учуга было выбагрено 273 белуги весом от 30 до 50 пудов (от 480 до 800 кг.). И это было рядовым по тем временам случаем. Сохранились документы, в которых говорится, как за два часа работы из иных учугов брали до 500 белуг.

В 1918 году пролетариату Москвы, Петрограда, всех крупных промышленных центров часто выдавали астраханские селёдку и воблу (на паёк вместо хлеба). Наша селёдка нередко заменяла хлеб в рабочих столовых, госпиталях, воинских частях, детских домах, была хорошим подспорьем для голодающей России.

«Комсомольская правда» писала (3.10.1991г.): «Сразу после великой революции наступил великий голод. Сушёная вобла спасла миллионы людей – были времена, когда она подавалась на первое, на второе и на третье. Рыбы было столько, что ею топили печи в холодные зимы разрухи.

…Сегодня вяленую воблу вдоволь едят только моряки-подводники. Она, как нам сказали, является стратегическим сырьём, с её помощью из организма выводится стронций».

В 50-ые годы нам, пацанам, было несложно пробираться на территорию рыбокомбината. Знали мы, где находятся дырки, лазы, чем и пользовались. Позже, когда появился железобетонный причал и высокие заборы, делать это стало невозможно.

Любили мы наблюдать, как в прорезях плавают осетры и севрюги, как рабочие в прорезиненных комбинезонах, залезая в эти прорези и стоя по пояс в воде, одной рукой хватают речных монстров «за зебры», а другой, в которой деревянная дубинка-колотушка, бьют рыбину по темечку. В результате та впадает в прострацию, «отключается». Тут же её цепляют крюком, подъёмный кран доставляет красавицу наверх, на движущийся транспортёр, по которому она покорно следует на разделку. Иногда, пользуясь потерей бдительности у взрослых, сами залезали на прорези и, стоя на перекладинах-мосточках, исхитрялись ловить за хвосты проплывающих под нами севрюжек и осетров. Точнее, несколько секунд удерживали могучую рыбу не за сами хвосты, а за наиболее узкую часть перед хвостом. Далее рыбина с возмущением окатывала нас водопадом брызг, вырываясь из мальчишеских рук. А мы визжали от восторга…

(Прорезь – это такая большая лодка, метров 8-10 длины, чьи края возвышаются, а внутри плещется вода, поступающая внутрь через узкие прорези в бортах.)

 

Красивое это зрелище – идущий из воды невод! Ячея сети крупная, так что всякая мелочь проскакивает, а остромордые севрюги и могучие осетры, серебристо отсвечивая на солнце, спокойно, вальяжно позволяют брать себя за плавники и переносить в наполненную водой прорезь. В ней рыба отдыхает, отстаивается. Ведь, попав в сети, тот же осётр испытывает стресс, что сказывается на качестве икры. Лишь через сутки эти гиганты успокаиваются, икра становится сочной, и только после этого рыбу сдают на перерабатывающие рыбокомбинаты.

Для приготовления икры рыбу ловят во время нереста, весной или осенью. Икра рыбы, пойманной в июне-июле, как правило, более низкого качества.

Именно затем и нужны те прорези, о которых шла речь. Везли и везут баркасы караваны прорезей с тоней на рыбокомбинаты в Астрахань и Оранжерейное. Пойманная красная рыба должна быть живой. Так как в большинстве случаев после вспарывания брюха из неё приготовляется чёрная икра.

В уснувшей рыбе прочность оболочек икринок уменьшается через несколько часов настолько, что они начинают лопаться. Для того чтобы качество икры было высоким, рыба во время лова не должна подвергаться сильным физическим воздействиям и не должна быть уставшей. После того, как прорези доставят на перерабатывающее предприятие, рыбу необходимо оглушить, после чего вспороть и извлечь ястык.

Лучшей издавна считалась белужья икра (хотя мясо белуги уступает мясу осетра). Зёрна её наиболее крупного размера. Кроме того, ястыки сортируются по цвету икры. Осетровая икра по цвету бывает и светло-серой, и с желтоватым отливом, и чёрной. С вкусовыми качествами цветовые отличия никак не связаны. Отсортированные ястыки кладут на специальные сита – грохотки, помещённые на вазах, и слегка растирают руками. Икорные зёрна падают в вазы, а перепонки остаются на сите. Затем, перемешивая, икру солят мелкой солью. Оболочка икринки твердеет, зерно укрепляется. Теперь остаётся только откинуть зерно на решето. В хорошо приготовленной икре зёрна целые, не мятые. Они легко отделяются друг от друга.

Из слабого зерна с непрочной оболочкой готовят паюсную икру. Зёрна, отделённые от жировых перепонок, помещают на несколько минут в тёплый раствор поваренной соли, тщательно размешивают в нём, затем укладывают в холщёвые мешки и в них прессуют.

А вот что касается воблы, тут есть свои приёмы и хитрости. Хорошо об этом говорится в книге писателя-астраханца Юрия Селенского «Не расти у дороги…»:

«Раньше вобла на вешалах вешалась таким макаром: на самых высоких рядах – вобла-двойка. Это малосол, отбор, шла на экспорт. От жаберной пластинки до анального плавника – 24 сантиметра. Потому и двойка называлась, что в связку только по две штуки её нанизывали. Ниже – четвёрка, ещё ниже – шестёрка – по шесть рыбин в чалке, совсем внизу – неразбор.

Малосольная двойка – отличный товар. Возьмёшь такую рыбину, размером в четверть метра, да глянешь через неё на солнце, и засверкает она, а на просвет увидишь всю её анатомию. Потом постучишь ею о столешницу, чтоб чешуя с кожицей легче отставали, в два-три приёма очистишь, рванёшь вдоль хребтины, и блаженствуй сам себе на радость.

Вплоть до двадцатых годов 20 века вобла в деликатесные товары не входила. Случалось, ей даже печки топили: прошлогодняя, пересохшая вобла была дешевле дров и горела жарче, только вот дух тяжёлый шёл из печки.

Всё искусство мастера-солильщика заключалось в дозировке соли. В корень-то и дурак посолит, а вот дать такую дозу соли, чтобы не «загорелась» рыба, то есть не протухла, не каждый умел. Пересолить тоже нельзя. Пересоленную рыбу быстро рапа покроет, всякие там натрии и хлоры сожгут тело рыбы, она быстро окислится, заржавеет жир, потеряется вкус, станет вобла сухой и хрусткой, как алебастр, - пропал товар, вали его в брак.

Кудесники были эти мастера-практики, не подозревавшие о существовании органической химии. Дело знали, всё на опыте держалось. На глазок, на ноготок, на щепоть всё определялось, но это для форса, для рекламы, для поддержания профессиональной гордости. Опытный мастер знал и ёмкость каждого посольного чана, и дозу соли, и насыщение рассола. Это только для близира он палец в тузлук опустит да полижет его, а сам-то он всё учёл: и температуру наружного воздуха, и температуру рассола, и жирность товара, и даже качество самой соли. Особо жировые тузлуки ценились мастерами. Отработанный после первой партии товара тузлук с кровью и жиром во второй и третий раз будет работать мягко, не жечь рыбу, только знай, подсаливай его в меру. И отмыть рыбу надо умело, и почамрить (помешать) её, сгоняя слизь и рапу, и нанизать, и повесить – всему свой опыт нужен, ещё дедами завещанный.

Казалось бы, не всё ли равно, в чём товар доставить до покупателя – в мешке или в рогожном куле? Но и это учитывали первобытные технологи. Мешковина легко пропускает воздух, вобла быстро пересыхает. Двухслойный куль из мочальной рогожи куда как дольше сохранял влажность, и, кроме этого, обладая дубильным свойством, он оберегал товар от заведения шашела. И даже, как утверждали знатоки, сам рогожный дух, мешаясь с рыбным, придавал вобле запах лёгкой копчёности»...

Старшеклассниками работали мы не раз в период весенней путины на рыбокомбинате, помогали развешивать на вешала (салмаки) и снимать с них воблу, которой было видимо-невидимо. И, уходя домой, уносили с собой за пазухой пару-тройку экземпляров, если было настроение. Да ведь и сами многие из нас умели не только поймать, но и правильным образом засолить её.

Ныне в Оранжереях проживает примерно 5 тысяч человек. А было в лучшие времена почти в два раза больше. Был второй по величине и значимости рыбокомбинат, чья продукция была известна далеко за пределами области, славилась во всём Советском Союзе. Особенно чёрная икра, которую в детстве ел я столовыми ложками и счастья своего не понимал. Наоборот, изредка хныкал: ну сколько можно есть красную рыбу и чёрную икру? (чуть-чуть, самую малость приукрашиваю действительность, но порой так и было. И то, и другое стоило очень дёшево у нас в посёлке, тем более, если за пределы комбината выносилось подпольно). А где-то в первой половине 90-ых годов, получив от мамы в посылке подарок в форме копчёных лещей и толстолобиков, а также пол-литровой банки чёрной икры, очень просил младшего сына Андрея: съешь хоть несколько ложек, больше такой возможности может и не быть. Нет, не захотел Андрей. А когда подрос, когда стал старшеклассником, спросил я его как-то за кухонным столом, уныло поедая гибрида: а не хочется ли ему откушать икорки чёрной? Хочется, ответствовал сынок. Всё, поезд ушёл, теперь такой деликатес не по карману…

В 70-ые и последующие годы, заходя в магазины Капустина Яра, я иногда интересовался стоявшими на полках рыбными консервами, в основном из кильки, реже из судака, сома, леща и щуки: где произведены? И часто с удовольствием читал мелкий шрифт: Оранжерейненский ордена «Знак Почёта» рыбокомбинат. А мама в посылках изредка присылала и консервы из красной рыбы. Вкуснятина! Вспоминались юные годы, когда, учась в политехнической школе-одиннадцатилетке, по средам и четвергам мы работали на комбинате, на разных участках и операциях. Я, например, участвовал в процессе приготовления соуса для консервов, доставал и открывал большие бутыли с томатной пастой, с заготовленными приправами, что-то ещё делал, уже и не помню. Та же размороженная килька помещалась в большие противни на конвейере, которые медленно перемещались вдоль него и по ходу окунались в кипящее масло. А в конечном итоге запаянные и сложенные в ящики консервные банки шли в автоклавы…

Ныне рыбокомбинат влачит жалкое существование, разделённый на три части, рыбы с каждым годом всё меньше и меньше, в селе свирепствует безработица.

Что касается наших мест, то, вспоминая годы своей службы и жизни в Капустине Яре, многие ветераны немало искренних и тёплых слов в своих мемуарах, письмах и разговорах посвящают прелестям и красотам Волго – Ахтубинской поймы, живописуют рыбалку и охоту, нечастые, но такие желанные вылазки «на природу». Заводят речь прежде всего об изобилии рыбы в 50-ые – начале 60-ых годов.

До поры, когда Волгу перегородили «заборами» ГЭС, рыбы в её низовьях было невероятное количество, особенно по сравнению с нынешними временами. Даже вода в водопроводе пахла рыбой. Когда для полива полей качали воду из Ахтубы, то вместе с водой на поля лились мириады мальков. Все хозяйки знали, что, покупая свинину на базаре, её обязательно надо нюхать, потому что многие кормили свиней рыбой, и такая свинина имела сильный рыбный запах. Неудивительно, что практически всё население города (во всяком случае, мужская его часть) увлекалась рыбалкой. И развлечение хорошее, и хорошее подспорье к домашнему столу. Тем более, что при таком количестве рыбы не требовалось каких-то ухищрений, изощрённых снастей – любой на самую элементарную закидушку или простейшую удочку или спиннинг мог поймать рыбы больше, чем мог съесть. Также много было и раков.

Военные ловили в основном судаков, сомов, щук, лещей, а сельские жители продавали осетров и икру. Официально ловить осетров не разрешалось, но браконьеров на Волге всегда было достаточно, а в те годы с ними не очень-то и боролись.

Вначале, когда городок был ещё открытым, осетров и икру носили прямо по домам. И цены были смешными. По сведениям из источников той поры (не могу в полной мере ручаться за их точность), пол-литровая банка чёрной икры в 1954-61г.г. стоила 10 рублей, а после денежной реформы 1961 года – 1 рубль. Для сравнения: 10 рублей в 1954 году – это, примерно, стоимость обеда в рядовой столовой. Оклад лейтенанта – слушателя академии составлял около 1500 рублей. А в Кап.Яре – около 3 тысяч рублей.

Потом, когда проход в город стал осуществляться через КПП, икру покупали через знакомых и сельских жителей, работавших в городе или войсковых частях.

А что же сегодня? Сегодня дела обстоят весьма плачевно. Сделано очень много для того, чтобы уничтожить это естественное, даром нам доставшееся богатство. И плотинами Волгу перегородили, и химикатами травим, и браконьерство приобрело невиданный размах. Ощутимый удар по рыбным запасам наносит икряно-рыбная мафия.

Вот лишь один пример. С 1 апреля по 1 июня 2007 года на территории нашей области проходила традиционная для региона оперативно-профилактическая операция «Путина-2007». За это время выявлено около 1200 преступлений (в 2006 году – 979). Изъято: рыбы осетровых пород – более 6 тонн, частиковых пород – более 178 тонн, чёрной икры – 203 килограмма, сетей – более 26 километров, крючковых снастей – 127 единиц. Вы, читатели, понимаете, что это – лишь вершина айсберга.

Вот мы и дожили до того времени, когда два года подряд коммерческий лов осетров на Волге был закрыт – нечего было ловить. Всё «выдрали» браконьеры ещё в море. Только за последние 15 лет численность волжских осетровых уменьшилась в 40 раз.

В. Голованов в газете «Труд» недавно писал: «Пирамида браконьерства устроена очень примитивно, хотя и громоздко. Низшее её звено – экипаж выходящей в море браконьерской байды – «отстёгивает» всем – рыбоохране, милиции, погранцам, отчасти ФСБ. Каждый сидит в своей доле. На этом чудесным образом возникают потом дворцы с колоннами, иномарки, детки за границей…. Ибо цена, по которой браконьеры сдают икру своим «хозяевам», равняется 300-400 рублям за килограмм (!), а в магазинах 113-граммовая баночка белужьей икры стоит 2800-2900 рублей. Чувствуете разницу?».

Однажды астраханская милиция решила устроить показательный антибраконьерский рейд. Вышли в море на катере, взяли с собой кинооператора, чтобы воочию фиксировал чёрные браконьерские дела. Поскольку без милицейской «крыши» браконьерство и дальнейший сбыт рыбы не могли бы существовать, участникам рейда важно было отыскать в море «чужих» браконьеров, а не тех, которые платят им мзду. И им повезло. Очень скоро налетели на целую браконьерскую флотилию. Браконьеры и не думали удирать: спокойно выбирали сети, пороли икру, попавших маломерок и самцов выбрасывали за борт, охотно позировали, улыбались загорелыми лицами…. Потом подошёл катер с установленным наверху станковым пулемётом. Участников рейда быстро нейтрализовали, камеру отобрали, катер на буксире отвели в Махачкалу. Милиционеров посадили в тюрьму. Начались допросы. Через некоторое время на местном телевидении был показан фильм про то, как астраханская милиция пособничает браконьерам. Всё показано: снасти, икра в вёдрах, улыбающиеся беспечные лица браконьеров…. Кончилось тем, что одному из рейдовой группы каким-то образом удалось бежать, и он через Калмыкию добрался до Астрахани. Там сразу смекнули: плохо дело. Нужно звонить в Москву. Если Москва не вступится – всё, засудят, посадят…

В моём родном Икрянинском районе в своё время были построены рыбоводные предприятия, занимающиеся искусственным оплодотворением и инкубацией икры осетровых, здесь научились «доить» осетров на икру, выращивают мальков красной рыбы с последующим их выпуском в Волгу (в прошлом году было выпущено 55 миллионов молодых осетров).

Но далее усилия в этом направлении не наращиваются. Ранее мы лидировали в деле товарного осетроводства, а сейчас плетёмся в хвосте. Крупнейшим производителем осетрины и икры становится Китай – уже сейчас там производится около ста тысяч тонн осетрины в год. Столько не ловили на Волге даже в лучшие годы. К 2015 году китайцы собираются производить 250 тысяч тонн! За ними идут Франция, Италия, Уругвай. А в астраханских «Губернских новостях» с помпой повествуется об очередном, на этот раз «рыбном» нацпроекте, и гордо сообщается, что рыбоводческие хозяйства области намерены выращивать 20 тысяч тонн рыбы ценных пород в год. Только намерены! Между тем дельта Волги представляет идеальные условия для рыбоводства. И нам надо не останавливаться, а идти вперёд. Чтобы не случилось того, о чём я пару лет назад написал в своём стихотворении:

 

Режаки и оханы, и невод упругий

Поджидают вас, милые, в гости зовут…

Динозавры мои, осетры и белуги,

Скоро в Красную Книгу вас всех занесут!

И когда-нибудь правнук мой спросит у внука:

-Пап, а эту вот, с длинным носищем, как звать

На картинке цветной?

-Дай-ка вспомнить… Севрюга!

Про неё говорили отец мой и мать.

Вроде б раньше была. Да исчезла, бедняжка.

И осётр ещё был…. Тоже выжить не смог.

-А вкуснее они, чем гибрид и тарашка?

-Ну, не знаю. Наверно…. Не ел я, сынок.

 

ГЕННАДИЙ РОСТОВСКИЙ